Si le barbecue est apprécié, une diététicienne alerte sur les risques liés à la consommation de pommes de terre cuites de cette manière.
Rituel indissociable de l’été, cuisiner au grand air est un plaisir et une tendance qui séduit de plus en plus chaque année. Dans ce domaine, la plancha et la cuisine d’extérieur sont appréciées. Mais le barbecue reste le grand gagnant des repas estivaux. Cette cuisson au charbon permet de saisir viande, poissons, légumes et plus encore.
En accompagnement, certains cuisiniers optent pour des pommes de terre cuites au dessus des braises ou en papillote. Cependant, ces ingrédients sont plus sensibles à la cuisson au barbecue que les autres. Or, consommer des pommes de terre cuites à la braise peut représenter un risque pour la santé.
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Un aliment potentiellement cancérigène à cause de la peau brulée et des résidus d’aluminium
Même si le mode de cuisson en lui-même ne présente aucun risque pour la santé, le feu du barbecue peut devenir dangereux. En effet, à forte température, des composés chimiques et toxiques se forment et se déposent sur les aliments. Or, des études ont prouvé que certains de ces composés étaient cancérigènes. C’est par exemple le cas des hydrocarbures aromatiques polycycliques.
Néanmoins, plusieurs réflexes permettent de limiter la formation de ces composés. La grille doit être placée au moins 10cm au dessus des flammes. Quant à la température du brasier, elle ne doit pas dépasser 200°C. Cependant, certains aliments comme les pommes de terre nécessitent une préparation particulière. Dans un esprit camping et feu de bois, elles sont préparées à même les braises ou dans une papillote.
Cependant, ces cuissons font noircir la peau, qui devient très massive pour la santé. Plus inquiétant encore : en cuisant à plus de 120°C, ces tubercules produisent de l’acrylamide qui est également cancérigène.
Quelle préparation privilégier pour la cuisson des pommes de terre au barbecue ?
Afin de limiter les risques tout en dégustant des pommes de terre cuites au barbecue, deux options sont possibles. La première demande uniquement d’éplucher les légumes en vue de retirer la peau et les parties noircies. De cette manière, les risques d’ingestion sont limités. Si la cuisson en papillote d’aluminium est moins risquée, l’ingestion de microparticules d’aluminium est facilitée. Idéalement, cette technique est à éviter.
En revanche, la cuisson sur la grille au même niveau que les brochettes et saucisses reste la plus sûre. Tant que la peau des pommes de terre n’est pas en contact avec la flamme du barbecue, elle peut être consommée sans risques, y compris la peau.
À noter que la présence d’une partie « plancha » reste une solution très efficace. En effet, elle permet de protéger les légumes du feu mais également de tester plusieurs recettes : façon patatas, en brochette avec du lard…
